| 相傳古代的藥草學(xué)家將紫蘇視為神圣的植物，不潔之人必須保持距離，采摘者要身穿干凈衣物，舉辦繁瑣儀式后才可摘取。在眾多香料中，優(yōu)雅泛香的紫蘇受到的關(guān)注不可謂不高。
紫蘇是我國(guó)原產(chǎn)，兩千多年前，中國(guó)最早的一部詞典《爾雅》就曾這么描述紫蘇：取(紫蘇嫩莖葉)研汁煮粥，良，長(zhǎng)服令人體白身香。這種解釋真是具有強(qiáng)大的誘惑力，會(huì)讓人對(duì)紫蘇產(chǎn)生無限的好感。
漢代枚乘在其名賦《七發(fā)》中即開列了“鯉魚片綴紫蘇”等佳肴，可見紫蘇作為魚生的指定調(diào)味品，從西漢時(shí)期就已開始。而紫蘇茶，在古代極盛行。《本草綱目》記載，大宋皇帝宋仁宗，昭示天下，評(píng)定湯飲，其結(jié)果是紫蘇熟水第一。熟水即飲品，也就是說，在宋代，紫蘇茶獲得最高殊榮。
時(shí)至今日，大約只有南方還有食用新鮮紫蘇的傳統(tǒng)，其他地方卻難得有這種口福。倒是毗鄰的日本，如今成為了紫蘇的消費(fèi)大國(guó)，凡有魚生之類生食料理的店鋪，都會(huì)提供新鮮或腌漬的紫蘇葉作為佐食，而這正是利用了紫蘇“解魚蟹毒”的功效。《藥性本草》早有記載，中魚蟹毒后以單味紫蘇煎服，或配合生姜同用，可用于食用魚蟹之后引起的吐瀉腹痛。
對(duì)于廣東人來說，紫蘇在私人園圃中便時(shí)常可見。生命力極其頑強(qiáng)，不需施肥，也無需管理，它就能旺盛地生長(zhǎng)著。今春只有一株，來年或許就是一叢叢，一簇簇了。待生出嫩葉，就可以連著嫩梗一起采下。
有時(shí)嫌菜式不好，還會(huì)跑到園圃中掐下紫蘇最嫩的尖，請(qǐng)媽媽炒個(gè)蛋來加菜。就這樣，紫蘇的濃烈氣息，一直是一股縈回不去的童年記憶，清淺地飄揚(yáng)著。紫蘇炒雞蛋固然是最簡(jiǎn)單的家常做法，但在粵菜中，紫蘇經(jīng)常成為配合田螺等腥味較重的食材爆炒。
炒田螺最初從順德傳入廣州時(shí)，人們并不懂得用紫蘇葉炒田螺。后來，泮塘一個(gè)叫李細(xì)蘇的農(nóng)夫，無意中發(fā)現(xiàn)用紫蘇葉炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味，于是食家再加以改進(jìn)：在田螺下鍋前先用油撈一下，然后再下紫蘇葉爆炒，瞬間讓田螺的鮮味呈現(xiàn)幾何級(jí)的增長(zhǎng)。而田螺與紫蘇的搭配，則是一合便不可分。如果沒有馨香酷烈的紫蘇彈壓，是鎮(zhèn)不住田螺的這股腥味的。其情形，就如兩個(gè)武林高手比拼內(nèi)力，正負(fù)相抵，最后所有的味道都匯集成為一股獨(dú)特的濃香。
紫蘇還是一種高效的植物“防腐劑”。有人曾做過試驗(yàn)：用鮮紫蘇葉包魚、肉等易腐之食物，將其置于室內(nèi)通風(fēng)處，常溫下這些東西可保存4-5天。此外，干紫蘇還可以用來加工醬菜，現(xiàn)民間曬醬時(shí)仍加點(diǎn)紫蘇用以去腥防腐。 |